きのこのリングィーネ:きのこソース

                       (2013/10/27)

 きのこは放射能に汚染されやすい、そんなニュースばかりで、大好きだったきのこのパスタをメニューから遠ざけていました。このパスタが大好きで、ハウスでの栽培きのこであれば大丈夫だろうと、我慢できずに作ってみることにしました(もちろん、産地には気をつけていますが)。
 きのこソースもそれを使ったきのこのパスタも、相も変わらず片岡護さんのレシピをもとにしています。ソースのもとになるマッシュルームの代わりになる天然のきのこはないものかと、山取きのこでいろいろ試して始めたときの原発事故で、そんな試みは3年前から夢のまた夢になってしまいました。
 作り方は、片岡護さんのレシピを見ていただければいいのですが、そこではトリュフも使っていますので、トリュフ抜きの私流もいちおう紹介しておきます。私はトリュフを売っている店に行ったことすらないので、はなからトリュフ抜きしか考えたことがありません。それでも、じつにおいしいのです。

きのこソースを作る
【材料(3.5人分×4回)】
  マッシュルーム……5パック(36個、532g)
  ニンニク…3片
  鷹の爪…1本
  白ワイン…150cc
  イタリアンパセリ(みじん切り)…大さじ3杯
  オリーブオイル……大さじ4杯
  塩……小さじ1杯
  黒胡椒……適量
【作り方】
① フードプロセッサーにマッシュルーム、ニンニク2片(芽は取っておく)、大さじ2杯のオリーブオイルを入れ、半ペースト状にする。
② フライパンに大さじ2杯のオリーブオイルと芽を取ってクラッシャーで潰したニンニク1片、5個ぐらいに切った鷹の爪(種は取る)を入れ、香りが立って、にんにくに色が付くまで弱火で炒める。
③ 香りが立ったら鷹の爪を引き上げ、①と塩、胡椒パセリを加えて火を通す。
④ だいたい火が通ったら白ワインを加えて弱火で煮込む。突沸するので付きっきりでかきまわす。煮込む時間の目安は30分くらい。
⑤ 煮込み終ったら粗熱を取り、大さじ6杯分ずつに小分けして冷凍保存する。

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きのこのリングィーネを作る
【材料(3.5人分)】
  リングィーネ……300g
  きのこソース……大さじ6杯
  エリンギ……3本(100g)
  椎茸……4枚
  シメジ……2分の1パック(100g)
  白ワイン……100cc
  イタリアンパセリ……適量
  ニンニク……1片
  鷹の爪……1本
  オリーブオイル……適量
  塩……適量
  黒胡椒……適量
【パスタを作る】
① フライパンにオリーブオイルと潰したニンニク、3つに切り分けた鷹の爪を入れ、香りを立たせる、香りが立ったら鷹の爪は引き上げる。
② 食べやすいサイズに切ったきのこを入れて炒め、途中でパセリのみじん切り(大さじ1杯程度)、塩、胡椒を加える。
③ きのこソース、白ワインを加える。パスタのゆで汁で適当に溶く。
④ 茹で上がったリングィーネを加えてよく絡め、塩、胡椒で味を調整し、火を止めてからオリーブオイルを振りかける。皿に盛りつけたらイタリアンパセリを適宜振りかける。


 一口、口に入れたときは「あれ、こんなものか」と思ったのですが、しだいにおいしさが増していって、大満足で食べ終わりました。誰か残す人がいれば、もう少し白ワインと一緒に楽しめると期待したのですが、もちろんみんな完食でした。
 ほんとにトリュフなしでもおいしいのです。トリュフを加えたらどんなにおいしいか、それは知りません。想像もできません。

 辛みが苦手な義母のために、鷹の爪(唐辛子)を大きめに切って、ある時点で引き上げて辛みを塩梅するのが最近のやり方になっています。
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Author:hdyondr
山歩き、アユ釣り、ヤマメ釣り、山菜採り、茸狩り、花いじり、読書、美術館巡り、街歩き、などが趣味。加えて、犬と遊ぶこと、ぼんやりしているのも趣味の一つです。最近は、原発事故による放射能汚染で魚、山菜、茸は諦めています。

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