鮎そうめん(2013/8/21)

  腹に引く朱のなめらかに太りたるふるさとの鮎食ひつつかなし
                         宮柊二 [1]
  
 今年のふるさとの鮎はさっぱり釣れなくて、私にとって悲しいのは釣れないことで、まったく文学的ではありません。
 それでも、昨日、鮎釣りに行ってきました。塩焼きを1回、鮎飯を1回、鮎そうめんを1回、それぞれ家族で食べる分くらいの釣果がありました。
 昨夜は鮎の塩焼きで、今日のランチは鮎そうめんです。 

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【材料(3.5人分)】
  そうめん……400g
  鮎……5尾
  キュウリ……1本
  大葉……5枚
  卵……1個
  おろし生姜……大さじ1杯
  万能ネギ……3本
  出汁……1000cc
  薄口醤油……大さじ6杯
  日本酒……大さじ3杯
  味醂……大さじ2分の1杯
  砂糖……小さじ1杯
  塩……大さじ3杯


【作り方】
① 塩でヌメリを取った鮎は、はらわた、血合いをきれいに取って、塩焼きにしておく。
② 卵は薄焼き卵にして短冊切りにしておく。輪切りのキュウリは、塩で軽く揉んでから塩を洗い流して水を絞り、1cm長の大葉の千切りを和えておく。万能ネギは小口切りに。
③ 鮎から出るダシを楽しむため、あらかじめ昆布と鰹節で作っておく出汁は一番出汁であっさりと。冷たい出汁に粗熱を取った鮎とおろし生姜を入れて中火にかける。日本酒、味醂、砂糖、薄口醤油と入れて、塩で味を調整する。沸騰してから10分ほど煮て鮎を取り出し、出汁は冷やしておく。
④ 粗熱を取った鮎は、頭、胸鰭、腹鰭、背鰭をはずして、3枚おろしの要領で骨をはずす。細い腹骨も丁寧に取って冷やしておく。
⑤ 冷やしたそうめんの器に出汁をかけ、鮎、揉みキュウリ、薄焼き卵を盛りつけ、万能ネギを散らして完成。


 鮎そうめんの作り方はいろいろあるようですが、わが家でははらわたを取って塩焼きにしたものを使います。仕上げの出汁の味があっさりとしていることと、出来上がりの鮎の身が締っていることを期待しています。
 若かった時分、体力にまかせて釣りまくった鮎を子どもたちにたくさん食べてもらうために骨やはらわたをはずしたのが、そもそもの始まりです。今は、109才の義母の食べやすさのため、同じ方法がそのまま続いています(じつは私もこの方が好きなのですが)。
 もちろん、塩焼きで食べるときははらわたを取りません。

 塩焼きにすると飾り塩を丁寧にしても尾鰭や背鰭が焦げてしまうことがあります。出汁で煮る前に焦げた部分をできるだけ取っておきますが、炭化した鰭が出汁に浮くようなときは最後に漉してしまうこともあります。

 いつもののように砂糖、味醂の量ははできるだけ抑えてあります。


[1] 『宮柊二歌集』宮英子・高野公彦編(岩波文庫 2002年、ebookjapan電子書籍版)p. 133。
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こんばんは。
美味しそうですね。
鮎って、料理屋で食べるイメージが強くて、自分で料理したこともありません。お家で作るなんて凄いですね。

Re: タイトルなし

> 鮎って、料理屋で食べるイメージが強くて、自分で料理したこともありません。お家で作るなんて凄いですね。

若い頃から鮎釣りに夢中になって、言い訳代わりにときどき時分自分で料理していました。
さらにその前、ハゼ釣で大漁だったときには、それを処理するのに夜中の3時までかかったことがありました。
そこそこの量を釣るのが良いとそのとき思い知りました。
プロフィール

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Author:hdyondr
山歩き、アユ釣り、ヤマメ釣り、山菜採り、茸狩り、花いじり、読書、美術館巡り、街歩き、などが趣味。加えて、犬と遊ぶこと、ぼんやりしているのも趣味の一つです。最近は、原発事故による放射能汚染で魚、山菜、茸は諦めています。

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