山形風肉そば(2003/7/16)

 「肉そば」と呼ばれる冷たいそばが山形にあって、10数年前に2度ほど食べたことがあります。どちらも土地の人の車での案内だったので場所は定かではないのですが、寒河江市か河北町、大江町あたりのことです。鶏肉を使った冷たいつゆそばで、すごくおいしかった記憶が残っています。
 昨年、山形へ出かけたときにその「肉そば」を食べてみましたが、さほどのことはありませんでした。場所も店も違うので何とも言えませんが、昔に食べたものとは雲泥の差だと感じました。
 それで山形風「肉そば」を作ろうと思い立ったのですが、鶏肉が入っていること、冷たいつゆそばであること、それぐらいしか記憶がありません。山形の人に怒られそうな気もしますが、食べて犠牲になるのは私の家族だけですので、強行しました。

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【材料(4.5人分)】
  蕎麦(乾麺)……500g
  鶏(モモ)肉……250g
  茄子……2本
  舞茸……100g
  葱……2本(やや細い)
  鶏ガラスープ(顆粒)……小さじ3杯
  そばつゆ……1500cc
  おろし生姜……大さじ1杯

【作り方】
① 500ccの水に「めんつゆ」大さじ3杯、「昆布だし」大さじ2杯、「白だし」大さじ2杯、料理酒大さじ3杯、鶏ガラスープ、おろし生姜を加えて煮立てる。
② ①のつゆで、一口大に切った鶏肉(このときアクは丁寧に取る)、茄子、舞茸、葱を順番に煮て、冷やしおく。
③ 具を煮終えたつゆにお湯を加え1500ccくらいにして、さらに薄口醤油を加えて「そばつゆ」を作る。冷やすので味はやや濃いめにする。
④ 茹であげたそばをよく冷やして器に盛り、冷やしたつゆをかけ、具を盛りつけて完成。七味唐辛子を添える。


 おいしい乾麺の蕎麦というのはなかなかないのですが、最近「十割蕎麦」という乾麺をみつけて、よく食べています。乾麺の中ではかなりおいしい方だと思いますが、茹で方に注意が必要です。
 「6分茹でて火を止め、2分間蒸らす」という指示がありますが、ちょっと油断して長めになるとあっという間に柔らかくなりすぎて失敗します。「5分30秒茹で、1分30秒蒸らし」が私にはちょうどよいようです。
 それに、茹でているときに麺がくっついてしまいやすく、鍋に入れた直後からつきっきりでかき回していなければなりません。少しでもおいしいものをと思うと手間が増えるのはしょうがないのかも知れません(それならそばつゆもきちんと出汁取りから始めればいいのですが、なかなか)。

 茄子や舞茸を入れるのは私の思いつきにすぎませんが、妻の感想は「茄子がおいしかった」ということでした。茄子だけがおいしかったのか、茄子もおいしかったのか分りません。
 妻はこういう微妙な言い回しを戦略的に使っているような気がします。
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Author:hdyondr
山歩き、アユ釣り、ヤマメ釣り、山菜採り、茸狩り、花いじり、読書、美術館巡り、街歩き、などが趣味。加えて、犬と遊ぶこと、ぼんやりしているのも趣味の一つです。最近は、原発事故による放射能汚染で魚、山菜、茸は諦めています。

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