エビソース・スパゲッティ


 有頭エビの頭と殻で作ったソースで食べるスパゲッティです。5人分を作りましたが、109才の義母がいるので、実際は4.5人分くらいになります。義母もみんなと一緒にこれを食べます。
 4人分のソースにはエビの頭部(と殻)5~7尾分くらいが適当で、それ以上では味がくどくなるようです。初めて作ったとき、3人分に10尾を使って味が濃すぎた記憶があります(若い人はそれでも良いかも知れません)。ただし、それでは、パスタに乗るエビの身が少ないので、最近は冷凍むきエビを加えています。今日は、たまたま売っていたアルゼンチン赤エビ7尾を使いました。
 ソースに加えるハーブはローズマリーとタイム、イタリアンパセリですが、我が家で育っているものばかりなので、これがベストかどうかは分りません。それでも最近のお気に入りの1品なので、これで満足しています。
 じつは。このパスタは白ワインにとても合います。私としては白ワインを飲むための酒肴だったら最高だと思っているものの、ランチではグラス1杯がせいぜいなのが残念といったところです。

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【材料】
  スパゲッティ(1.4mm)……380g
  有頭エビ(13-15cm長)のむき身……7尾
  むきエビ(5cm長) ……12尾
  イタリアンパセリ……適量
  ニンニク……1片
  赤唐辛子……2分の1本
  オリーブオイル……適量
  白ワイン……少量
  塩……適量
  黒胡椒……適量
【ソース用材料】
  有頭エビ7尾分の頭と殻
  ニンニク……1片
  赤唐辛子……2分の1本
  長ネギ……3分の1本
  にんじん……3分の1本
  イタリアンパセリ(主として軸部分) ……適量
  ローズマリー……適量
  タイム……適量
  白ワイン……250cc(1カップ半)
  バター……大さじ2
  塩……適量
  黒胡椒……適量


【ソースを作る】
① 長ネギは縦割りにして小口切り、にんじんは千切り、ニンニクはクラッシャーでつぶす、赤唐辛子は小口切り、イタリアンパセリ、ローズマリー、タイムは適当に小さめに切ったものをオリーブオイルで炒める(弱火)。
② 香りが十分に立ったら、やや火を強くしてエビの頭部と殻、適量の塩を入れて炒める。炒めながら頭部を潰してエキスがよく出るようにする。十分に炒めたら、最後にバターと胡椒を入れて風味付けをしてうえで白ワインを入れて煮出す。そのときも頭をよく潰すようにする。アクがたくさん出るので(気になるのであれば)適宜掬い取る。煮出し汁が3分の2程になったらスープを漉す。
③ 越しガラをふたたび鍋に戻し、ワインと同量のお湯でもう1度煮出す(ケチなようですが、まだまだエキスがよく出てきます)。煮出し終えたら同じように漉して、前の分と合せて3分の2くらいまで煮詰める。

【パスタを作る】
① フライパンに潰したニンニク、みじん切りの赤唐辛子、オリーブオイルを入れて弱火で香りを出す。
② エビのむき身(大きさが変わらないように見えて数が増えるため、すべて縦割りで2分の1に切っている。ただの見栄えのため)を入れて炒める。塩適量を振る。
③ 火が通ったら、少量のバターを入れる。バターが溶け終るころにほんの少しのワインを入れる。
④ 煮詰めていたエビソースを加えて少しだけ煮詰めるようにする。
⑤ 1%塩のお湯で茹でたスパゲッティ(1.4mmは標準茹で時間6分なので5分~5分30秒倉のゆで時間にする)をフライパンに入れ、ソースを十分に絡める。水分の量はお決まり通り、パスタを茹でたお湯で調整する。
⑥ 塩、黒胡椒で味を調整し、火を止めてパルメザンチーズを入れて全体に絡める。さらにみじん切りのイタリアンパスタを振りかけながらこれも全体に絡める。
⑦ 最後に手持ちの中で1番上等なエクストラバージンオリーブオイルを振りかけて完成。
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Author:hdyondr
山歩き、アユ釣り、ヤマメ釣り、山菜採り、茸狩り、花いじり、読書、美術館巡り、街歩き、などが趣味。加えて、犬と遊ぶこと、ぼんやりしているのも趣味の一つです。最近は、原発事故による放射能汚染で魚、山菜、茸は諦めています。

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