「けんちん蕎麦」(2003/6/13)

 けんちん蕎麦は、私の好物なのでよく食べます。寒い時期にはふさわしいのですが、季節的にはそろそろおしまいです。たぶんこれが最後で、秋まで作らないだろうと思います。
 具の作り方は、基本的にはけんちん汁の作り方をなぞります。ただし、麺の具なので、具材のサイズはすべて小さめ(薄め)です。牛蒡は、総入れ歯の109才の義母が食べやすいように、さらに小さくささがきにしました。具の中で欠かせないのが里芋です。味もさることながら、他の具材と異なる柔らかな舌触りが格別です。その意味では蒟蒻も欠かせませんが。
 我が家の味付けでは、砂糖や味醂の量が一般的な使用量よりかなり少ないと思います。私があまり強い甘さを好きではないからです。
 乾麺の蕎麦はおいしくないのが普通(私にはと言うことです)ですが、今年になって「十割蕎麦」という乾麺を手に入れられるようになって少しはおいしく食べられるようになりました。もちろん蕎麦屋さんの蕎麦にはかなわないのですが、自分で蕎麦打ちするような地獄にははまりたくないのでこれで満足しています(なにしろ、遊びたいことが山ほどあるので)。

sb-1.jpg

【材料(3.5人分)】
  十割蕎麦(乾麺)……400g
  出汁……1250cc(昆布(20cm)2枚、混合節(鰹、鯖、むろあじ)1つかみ)
  豚細切れ……100g
  里芋……大2個(輪切りまたは半月切り)
  人参……2分の1本(輪切りまたは半月切り)
  大根……中太6cm(銀杏切り)
  牛蒡……3分の1本(ささがき)
  蒟蒻……2分の1枚(1.5×4cmくらいの短冊切り)
  長葱……3分の2本(斜め輪切り)
  おろし生姜……適量
  サラダ油……適量
  ごま油……適量
  醤油……大さじ6杯
  日本酒……大さじ3杯
  砂糖……小さじ1杯
  味醂……小さじ1杯
  塩……適量(二つまみくらい)
  細ネギ……2本(小口切り)

【作り方】
① 鍋(今日は深いフライパン)にサラダ油に少量のごま油を加えて入れ、まず豚肉とおろし生姜を入れて炒める。ある程度火が通ったら、火が通りにくい人参から順番に具材を入れて炒める。具材の量に応じて軽く塩をふる。
② 具材に火が通る程度に炒めたら(ここでごま油を加えても良いが、日本蕎麦なのでごま油の香りは強くない方が良いようです)日本酒を加えてアルコールが飛んだ時分に具材ひたひた程度になるように半量程度の出汁を加える。
③ 砂糖、味醂、塩、醤油と加えて、蕎麦つゆよりは濃い塩味で10分ほど煮る。
④ 濃い味で煮終えたら残りの出汁を加えて、醤油で蕎麦つゆにふさわしい塩味に調える。
⑤ 乾麺の蕎麦は、表記通り6分茹で2分蒸らす。そのあと、よく水洗いして、食べる直前に熱湯で暖めて盛りつけ、最後に細ネギを散らして食べます(写真は細ネギを散らす前のものです)。
 表記の茹で時間ではざるそばのように冷やして食べる場合はおいしいのですが、温かい蕎麦では柔らかすぎるようで、本日の反省点になりました。
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Author:hdyondr
山歩き、アユ釣り、ヤマメ釣り、山菜採り、茸狩り、花いじり、読書、美術館巡り、街歩き、などが趣味。加えて、犬と遊ぶこと、ぼんやりしているのも趣味の一つです。最近は、原発事故による放射能汚染で魚、山菜、茸は諦めています。

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