鶏カレー南蛮うどん

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（2013/11/21）

　この間カレーうどんを作って見たのですが、カレールーの代りにカレー粉を使ってみたらどうかと考えていて、今日はまたまたカレーうどんです。妻の買い物ついでに新しいカレー粉を買ってきてもらいました。
　カレーうどんを作ったとき、ネットではじめてカレーうどんとカレー南蛮うどんの違いを知りました。「南蛮」というのは、唐辛子のほかにネギのことも言うのだそうです。「鴨ネギ」というように、相性の良い鴨肉とネギを使えば鴨南蛮うどん（そば）ということなんですね。
　そんなわけで、カレー粉をつかっての鶏肉と長ネギで「鶏カレー南蛮うどん」になりました。




【材料（3.5人分）】
　　讃岐うどん（乾麺）……390ｇ
　　鶏モモ肉……150g
　　長ネギ……1本
　　サラダ油……適量
　　水……1000cc
　　カレー粉……大さじ2杯
　　片栗粉……大さじ4杯
　　麺つゆ……大さじ2杯
　　昆布だし（液）……大さじ1杯
　　白だし……大さじ2杯
　　薄口醤油……大さじ3杯
日本酒……大さじ3杯くらい

【作り方】
① 鶏肉は一口サイズに、長ネギは斜め薄切りに切っておく。
② 水500ccに麺つゆ、昆布だし、白だし、日本酒を入れて煮立て、鶏肉を入れ火が通ったら引き上げておく。
③ 鶏肉を引き上げたらアクを取り、残りの水を加えて沸かす。鶏肉を戻し、ネギを加えて軽く火が通ったら、いったん火を止めてカレー粉、水溶き片栗粉を加え、よくかき混ぜながらふたたび加熱する。
④ うどんは茹で上げてからよく水洗いし、温め直して盛りつける。


　ほぼネットのレシピ通りのカレー粉を使ったのですが、我が家のメンバーには辛すぎました。カレー粉を減らせば良さそうなものですが、味見をした限り、それではカレーらしさが減ってしまって物足りなくなります。「辛い､辛い」と言いながらもたくさん食べられるのがカレーのいいところです。

　妻のご託宣は、「カレールーとカレー粉をいいあんばいに混ぜて！」というものでした。でも、私のなかではミニ･マイブームとしてのカレーうどんはこれで終ったような気がします（そんな気分を妻に気取られてはいけませんが）。
　このカレーうどんのミニブームは、妻が「そろそろカレーライスが食べたい」とのたまったのがそもそものきっかけでした。いつのまにかカレーライスは私の担当になっていたのです。

カレーうどん

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（2013/11/15）

　普通のカレーうどんです（そのつもりで作りました）。残り物カレーでそれらしいのを作ったことはありましたが、初めからカレーうどんとして作ったのはこれが最初です。
　蕎麦屋さんやうどん屋さん（仙台にはほとんどありませんが）でカレーうどんとかカレー南蛮を頼むことはまずありません。ざるそば、鴨南蛮、けんちん、天綴じなどばかりです。ネット上のレシピのほとんどに油揚げが入っているのが不思議でしたが、普通は入っているものだと家人に教えられました。




【材料（3.5人分）】
　　讃岐うどん（乾麺）……400ｇ
　　豚肉（薄切り）……150g
　　玉ネギ……中1個
　　人参……2分1本
　　油揚げ……3分の2枚
　　細ネギ……4本
　　おろし生姜……適量
　　サラダ油……適量
　　水……1000cc
　　カレールー（粉末）……大さじ3杯
　　片栗粉……大さじ2杯
　　麺つゆ……大さじ2杯
　　昆布だし（液）……大さじ1杯
　　白だし……大さじ2杯
　　薄口醤油……大さじ2杯
　　日本酒……大さじ3杯くらい

【作り方】
① 豚肉は一口サイズに、玉ネギは16等分の櫛形に、油抜きをした油揚げと人参は短冊に、細ネギは小口切りに切っておく。
② フライパンにサラダ油を入れ、豚肉、玉ネギ、人参におろし生姜を加えて炒め、最後に油揚げと日本酒を加えて軽く炒める。
③ 湧かした鍋に②を入れ、麺つゆ、昆布だし、白だし､薄口醤油を加えて10分ほど煮る。一旦火を止めて、カレールー､水溶き片栗粉を加えて、よくかき混ぜながらふたたび加熱する。
④ うどんは茹で上げてからよく水洗いし、温め直して盛りつける。最後に細ネギを散らして完成。


　カレー粉を使うのがお店のカレーうどんなのでしょうが、最近の我が家のカレーは市販のカレールーばかり使っていて、使い残しの古いカレー粉しかなかったので、代わりに粉末のルーを使いました。カレー粉の方がシャープなカレー味になりそうで、うどんつゆにもよく馴染むような気がします。

アサリと茸の和風パスタ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 (2013/11/11)

　4日ほど前に偶然テレビで見かけたパスタ料理です。ぼんやり見ていて､今日になってから作って見ようと思い立ったので、レシピはまったく正確ではありません。パスタはスパゲッティーニ、アサリとシメジとルッコラを使うこと、昆布茶で味付けし、最後に鰹節を振りかけること､などは覚えていました。たぶん、フーディーズTVの「パスタの基本」という番組だったと思います。
　冷製パスタ用に準備していたスパゲッティーニですが、もう冬なので残り物の処分もできるというのがこれを作ろうと思いたった最大の動機です。
　ルッコラの代わりにホウレン草を使う、鰹節を振りかける代わりに鰹出汁を使う、この2点を最初に決めて、後はその場の成り行きで作ることにしました。ホウレン草の方が合うような気がしましたし、食べ物に振りかけた鰹節を子供のころに鉛筆の削りかすのように感じていたので、（今は嫌いではないのですが）できれば避けようということです。　




【材料（3.5人分）】
　　スパゲッティーニ……310ｇ
　　アサリ……35個
　　シメジ……3分の2パック
　　エノキダケ……2分の1パック
　　ホウレン草……3株
　　細ネギ……3本
　　日本酒……100cc
　　ニンニク……1片
　　鷹の爪……1本
　　オリーブオイル……適量
　　塩……適量
　　鰹節……一つかみ
　　昆布茶……小さじ2杯

【パスタを作る】
① 沸騰した300ccのお湯に鰹節を入れて火を止め、鰹節の出汁を作っておく。シメジは小房に分け、2分の1長に切ったエノキダケも根元から分けておく。ホウレン草は4cmほどに、細ネギは小口切りに切っておく。
② フライパンにオリーブオイル、二つ割りにして芽を取り包丁で潰したニンニク、3つに切り分けた鷹の爪を入れ、香りを立たせる、香りが立ったらニンニク、鷹の爪は引き上げる。
③ シメジ、エノキダケを軽く炒めてから、アサリと日本酒を入れて蓋をし、アサリが開くまで待つ。アサリが開ききったら、鰹出汁と昆布茶を入れ、塩で味を調える。
④ 茹で上がったスパゲッティーニを入れる直前にホウレン草を入れる。スパゲッティーニはスープで煮るような感じにするので、茹で時間は少し短めにしておく。もう一度、味を見て塩で調整し、盛りつけて細ネギを振りかけて完成。

　
　ほんとにあっさりとして、おいしいと思いながら軽く食べられました。仕上げに醤油を大さじ1杯くらい加えようと思っていたのですが、すっかり忘れてしまいました。次回は醤油と生姜のフレーバーを加えて、などと考えています。
　小さじ2杯の昆布茶の量が良かったかどうかは分りません。最適な量があるかもしれないのですが、いったんおいしいと思ってしまうと、いろいろ試してみようという気にはなれません（そう思って何回も失敗していたので）。適当なところで手を打つ、というのが身の程ということらしいです。

茄子と茸のスパゲッティ：ポルチーニ茸ソース

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(2013/10/29)

　子供のころ、茸狩りが趣味だった母親は、いろんな茸を料理しながら「茸は茄子と一緒に食べれば当たらない」とよく言っていました。茄子は茸の毒消しになるというのです。
　大きくなって､自分で採った茸を食べるようになってから、何回か下痢を経験した身には茄子は毒消しにならないことはよく理解しています。でも、舌は茄子と茸の組み合わせをよく覚えています。
　乾燥ポルチーニ茸の買い置きがあったので、「茄子と茸」のパスタで昼食ということにしました。これは、私が作れるもう一つの茸ソースのパスタです。他の茸はほとんど使い切って、エリンギが1パック残っているだけでしたので、茄子、エリンギ、ポルチーニだけのシンプルなパスタになりました。
　ポルチーニ茸は、日本のヤマドリタケに相当するそうです。イグチ科に属するヤマドリタケには、ハナイグチ、ヌメリイグチ、アミタケなどおいしい仲間がたくさんあります。原発事故の放射能汚染のため山採りができなくなったことで、歯ぎしりするほど悔しい思いをしています（ちなみに乾燥ポルチーニ茸はイタリア産です）。




【材料（3.5人分）】
　　スパゲッティ……310ｇ
　　ポルチーニ茸（乾燥）……20g
　　エリンギ……3本（100g）
　　茄子……2本
　　チキンコンソメ（キューブ）……1個
　　白ワイン……100cc
　　ニンニク……1片
　　鷹の爪……1本
　　オリーブオイル……適量
　　塩……適量
　　黒胡椒……適量
　　パルメザンチーズ……適量

【パスタを作る】
① 乾燥ポルチーニだけはぬるま湯で戻して、大きいものは一口サイズに切っておく。戻し汁にはチキンコンソメを溶かしておく。エリンギは4cm長の短冊に、茄子も同じくらいの長さの櫛形に切っておく。
② フライパンにオリーブオイルと潰したニンニク、3つに切り分けた鷹の爪を入れ、香りを立たせる、香りが立ったら鷹の爪は引き上げる。
③ エリンギ、ポルチーニを先に炒めてから茄子を入れ、火が通ったらポルチーニの戻し汁（コンソメ入り）、白ワインを入れ、塩、胡椒で味を調える。
④ 茹で上がったスパゲッティを加えてよく絡め、塩、胡椒で味の最後調整をして､火を止めてパルメザンチーズを絡める。オリーブオイルを振りかけてから、皿に盛りつけ、彩りにパルメザンチーズを振りかける。

　
　ポルチーニ茸の香りが立って、最高の一皿でした。問題は、乾燥ポルチーニの戻し汁が真っ黒で、出来上がりが醤油をたくさん使ったような色合いになることで、その色を見てチーズを振りかけ彩りをよくしようと思ったのでした。
　もちろん、醤油は一滴も使っていないのですが、不思議なことに醤油の味がするような感じがしました。妻も「塩味のもとはなに?」としつこく聞いて、塩とコンソメキューブという答えに不満そうでした。やはり、醤油が入っていると思ったということでした。少しは和風の感じになるようで、109才の義母は一心に食べてくれました。

　戻した乾燥ポルチーニの歯触り、口当たりはそんなに良くありません。偶然使ったのが歯ごたえのあるエリンギだったのは幸いでした。
　ポルチーニ茸の味と香りにバッティングしなければいろんな食材が使えそうです。