そうめんチャンプルー (2013/7/27)

 初めてのそうめんチャンプルーです。
 ネットで沢山のレシピを見て、いろいろ折衷して、自分なりのレシピと手順を頭に入れて、作って見ました。

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【材料(4人分)】
  そうめん……400g
  豚細切れ……100g
  玉葱……2分の1個
  ピーマン……2個
  椎茸……2枚
  人参……2分の1本
  チキンスープの素(顆粒)……小さじ3杯  
  ニンニク……1片
  おろし生姜……中さじ2杯
  サラダオイル……おさじ1.5杯くらい
  日本酒……大さじ2杯
  醤油……大さじ2杯
  オイスターソース……中さじ1杯
  塩……適量
  胡椒……適量
  
【作り方】
① 玉葱は櫛形、人参、椎茸、ピーマンは太めの千切りに切っておく。
② そうめんは規定の茹で時間より短めに茹でる。今日のそうめんには「2、3分茹でる」とあったので、2分の茹で時間とした。茹で上がったそうめんを十分に水洗いして、水をしっかり切ってからサラダオイル中さじ2杯をよくまぶしておく。
③ 鍋にサラダオイルを大さじ1杯くらい、クラッシャーで潰したニンニク、おろし生姜を入れ、香りを出してから、豚肉、人参、その他の野菜を順に炒める。あらかじめ顆粒のチキンスープの素を溶かしておいた日本酒、オイスターソース、醤油を加えて味付けをする。最後にごま油を回しがけしてから、そうめんを加えて炒め、塩、胡椒で味を調えて完成。


 そうめんを加えたとき、なかなかほぐれないので少し慌てました。あらかじめまぶしておくオイルの量をあまり増やしたくないので、最後に使うごま油をそうめんにまぶす油に加えるとよかったかもしれません。あるいは、4人分をいっぺんに作らない方が良いのかも知れません。
 味はまったく申し分ありませんでした。そうめんを手早くほぐして炒められなかったせいか、多少そうめんがもっさりした感じがしました。もう少しぱらっとなるともっと食べやすくなると思いました。そうめんにからめる油を増やすか、そうめんを折って半分にしてばらけやすくするか、そうめんより少し太くて短い白石温麺を使うか、そんなことのどれかを今度はやってみようと思っています。
 こんなことを考えるのが楽しみの一つです。次回はものすごくおいしい1品ができるような気分になってきます(高望みですが)。
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コンソメ味のおじや (2013/7/26)

 先日、「春キャベツのリゾット」と名付けたランチを作りましたが、残りご飯で作ったので「おじや」と言ってもよかったのです。ただ、「おじや」には、昆布、鰹出汁で醤油ベースの味、でなければ鶏の水炊きなど鍋の残り汁で作る、というイメージがあります。
 かといって、生米に十分にスープのおいしさを吸わせながら作るリゾットというわけでもありません。おいしければどんな名前でもいいのですが、109才の義母の介護にやってくるヘルパーさんが義母の食事内容をきちんと記録するために何という料理か名前を必ず聞かれるので、つい名前を付ける癖が身についてしまっています。
 今回は「コンソメ味のおじや」と、何ともおもしろみにない名前しか思いつきませんでした。「おじや」のようでおじやでない、「リゾット」のようでリゾットでない、いっそのこと「オジャット」とでも名付けようかと思ったのですが……

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【材料(3.5人分)】
  ご飯……茶碗(夫婦茶碗の小)4杯分
  玉葱……2分の1個
  トマト……中2個
  インゲン……10本
  ベーコン(ブロック)……70g
  コンソメ(キューブ)……2個  
  ニンニク……1片
  赤唐辛子……2分の1本
  オリーブオイル……適量
  白ワイン……20ccくらい
  パルメザンチーズ……適量
  塩……適量
  胡椒……適量
  
【作り方】
① 玉葱は櫛形に切っておく。ベーコンは拍子木きり、インゲンも4、5cm長さに切っておく。
② 鍋にオリーブオイルを入れ、ベーコンを炒める。ベーコンから油が出た(と思われた)ころに、クラッシャーで潰したニンニク、みじん切りにした唐辛子を加えて弱火で炒める。香り、味が十分に出たと思われたら、白ワインを加えてアルコール分を飛ばす。500ccほどのお湯、コンソメ、胡椒を加えて、1、2分煮る。
③ 鍋からベーコンを引き上げてから、トマトを入れて数分煮る(これはトマトに火を通すのと湯むきをするのを兼ねています)。引き上げたトマトは粗熱を取ってから皮をむいて4半分に(熱くても大丈夫な人はすぐにでも)。同じようにインゲンもスープで煮て、引き上げておきます。
④ スープにさらにお湯を加えて1000ccほどにしてご飯を加えます。塩、胡椒で味を調え、ご飯がスープを吸っておじや(リゾット?)らしくなったらパルメザンチーズを加え、軽くかき混ぜて火を止める。具材、おじやを盛りつけて完成。


 暑い時期で、とくに熱々をフーフー言いながら食べたいわけではないので、具材をいちいち引き上げて粗熱を取る、などとのんびりした段取りで作っています。それでも、おじやが最後に仕上がるので、熱すぎました。考えてみれば、おじやはたいてい寒い時期に作っていました。
 パルメザンチーズは、「春キャベツのリゾット」をアップしたとき、コメントで教えていただきました。とても合いました。
 私としては、ベーコンがおいしかった、というのが1番でした。ベーコンを細かくしてご飯に混ぜてしまった方がおいしかったかも知れません。

山形風肉そば(2003/7/16)

 「肉そば」と呼ばれる冷たいそばが山形にあって、10数年前に2度ほど食べたことがあります。どちらも土地の人の車での案内だったので場所は定かではないのですが、寒河江市か河北町、大江町あたりのことです。鶏肉を使った冷たいつゆそばで、すごくおいしかった記憶が残っています。
 昨年、山形へ出かけたときにその「肉そば」を食べてみましたが、さほどのことはありませんでした。場所も店も違うので何とも言えませんが、昔に食べたものとは雲泥の差だと感じました。
 それで山形風「肉そば」を作ろうと思い立ったのですが、鶏肉が入っていること、冷たいつゆそばであること、それぐらいしか記憶がありません。山形の人に怒られそうな気もしますが、食べて犠牲になるのは私の家族だけですので、強行しました。

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【材料(4.5人分)】
  蕎麦(乾麺)……500g
  鶏(モモ)肉……250g
  茄子……2本
  舞茸……100g
  葱……2本(やや細い)
  鶏ガラスープ(顆粒)……小さじ3杯
  そばつゆ……1500cc
  おろし生姜……大さじ1杯

【作り方】
① 500ccの水に「めんつゆ」大さじ3杯、「昆布だし」大さじ2杯、「白だし」大さじ2杯、料理酒大さじ3杯、鶏ガラスープ、おろし生姜を加えて煮立てる。
② ①のつゆで、一口大に切った鶏肉(このときアクは丁寧に取る)、茄子、舞茸、葱を順番に煮て、冷やしおく。
③ 具を煮終えたつゆにお湯を加え1500ccくらいにして、さらに薄口醤油を加えて「そばつゆ」を作る。冷やすので味はやや濃いめにする。
④ 茹であげたそばをよく冷やして器に盛り、冷やしたつゆをかけ、具を盛りつけて完成。七味唐辛子を添える。


 おいしい乾麺の蕎麦というのはなかなかないのですが、最近「十割蕎麦」という乾麺をみつけて、よく食べています。乾麺の中ではかなりおいしい方だと思いますが、茹で方に注意が必要です。
 「6分茹でて火を止め、2分間蒸らす」という指示がありますが、ちょっと油断して長めになるとあっという間に柔らかくなりすぎて失敗します。「5分30秒茹で、1分30秒蒸らし」が私にはちょうどよいようです。
 それに、茹でているときに麺がくっついてしまいやすく、鍋に入れた直後からつきっきりでかき回していなければなりません。少しでもおいしいものをと思うと手間が増えるのはしょうがないのかも知れません(それならそばつゆもきちんと出汁取りから始めればいいのですが、なかなか)。

 茄子や舞茸を入れるのは私の思いつきにすぎませんが、妻の感想は「茄子がおいしかった」ということでした。茄子だけがおいしかったのか、茄子もおいしかったのか分りません。
 妻はこういう微妙な言い回しを戦略的に使っているような気がします。

冷やしとろろうどん(2003/7/16)

 先日、山形までアユ釣りに出かけ、その帰り道、「肉そば」が食べたくて国道沿いの蕎麦屋さんに寄りました。「肉そば」というのは鶏肉を使った冷たい汁そばで、山形でしか食べたことがありません。
 残念ながら、そのお店に肉そばはなかったので、冷たい「とろろそば」をいただきました。これが抜群においしかったのです。

 外ではよくとろろそばを食べるのですが、家では滅多に作りません。山形で食べた「とろろそば」が忘れられなくて、家でも作って見たいと思っていました。
 二日前が「ざるそば」だったので、今日の昼は「とろろそば」ならぬ「とろろ冷や麦」にすることにしました。ところが冷や麦が1袋しかなくて、結局、細うどんに変更して「冷やしとろろうどん」ということになりました。

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【材料(4.5人分)】
  うどん(乾麺、讃岐細うどん)……490g
  長いも……30cm
  卵(黄身)……2個
  細ネギ……5本
  焼き海苔……適量
  うどんつゆ……1000cc
  わさび……適量

【作り方】
① まず「ごまかしうどんつゆ」を作る。1000ccの水に「めんつゆ」大さじ3杯、「昆布だし」大さじ2杯、「白だし」大さじ3杯、塩二つまみほどを加える。
② 長芋は摺り下ろしてから擂り鉢でさらに摺る。摺り終えたら2個分の卵の黄身、白だし大さじ2杯を加えてよく混ぜておく。
③ 茹であげた細うどんをよく冷やして器に盛り、うどんつゆ、とろろ、小口切りの細ネギをかけて完成。わさびを添える。


 自然薯だったら最高ですが、あまり贅沢も言えません。長いもでも十分においしく食べられました。じつは、昨日の夕食もとろろご飯でした。家族全員がとろろ好きなので、誰も文句を言わず食べてくれました。

 擂り鉢でどれ位摺ったら良いのか分らなくて、適当に(つまり飽きた頃に)切り上げました。最初から細かいおろし金を使えば、もう少しなめらかなとろろができたと思います。

 最後に残ったとろろ混じりのつゆがとってもおいしくて困りました。我が家では塩分を取りすぎないように、麺類のつゆを飲み干すなどということはしないのですが、こういう時はちょっと悔しいですね。

庭の花:ハンギングの花など

 暑くなってきてだんだん花が少なくなってきたような気がします。私の家は広瀬川の堤防沿いにあるので蚊がたくさんいます。それでこの季節は庭の雑草取りも手抜きになりがちです。そのたびに蚊取り線香を焚いて完全武装で庭に出るというのは、無精な私にはけっこうたいへんなのです。

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 タチアオイ。ホリホックとかアルセアとも呼ばれるようで、私が株を購入したときはたしか「アルセア・ルゴサ」という名前だったように思います。最初に植えた場所から5mほど離れた場所に実生で2株生えています。写真の後の椿の向こうは広瀬川の堤防道路で、その堤防に我が家から飛んでいった実生が立派な株になって咲いています。 (2013/7/2)

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 ハンギングバスケットのエボルブルス・ブルーシェル(珍しくフルネームを憶えていました)。 (2013/7/14)

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 ハナタバコ(ニコチアナ)。大型のハナタバコでイギリスからの輸入した種からの実生です。庭植えは冬越しできませんでしたが、壁際のこの一株だけは、4年ほどこの場所で咲いています。 (2013/7/14)

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 これもハナタバコ。小型のニコチアナでバーベナと一緒にハンギングプランターに植えています。どちらも実生で、無加温温室で冬越ししました。 (2013/7/14)

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 色違いのハナタバコ。同じプランターに色違い2株が入っています。つまり、冬越しさせたのはこのプランターだけだった、ということです。 (2013/7/14)

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 ナスタチュ-ム(金蓮花)。このハンギングプランターは、もともと鉄製の枠にヤシマットのセットなのですが、ヤシマットがカラスの巣材に最適らしく、巣作りの春にどんどんちぎられてしまうので、12個全部プラスティックのプランターに代えてしまいました。 (2013/7/14)

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 黄色のナスタチューム。この花は食べられるということですが、食べたことはありません。ナスタチュームを初めて育てたとき、ハモグリバエの幼虫が葉の中にたくさん入ってしまい、何となくそれ以来食べるというイメージがなくなりました。 (2013/7/14)

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 ニチニチソウ(ビンカ)。花の向こうに見えるのが広瀬川。大渇水です。 (2013/7/14)

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 ペチュニア。クリーピングタイプのペチュニアで、8年前くらいに実生から育てました。それ以来、1株を無加温温室で冬越しさせ、春先に芽差しで増やしています。園芸店で苗を購入するよりは花が遅くなりますが、今の時期にはこの程度には育ちます。 (2013/7/14)

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 ラベンダーとシロタエギク(ダスティーミラー)。これはこのまま冬越しできるのが何よりです。2階のバルコニーなので、下から見上げても見栄えがしませんが、世話をする私にはお気に入りです。 (2013/7/14)

牛しゃぶ梅おろしそうめん(2003/7/9)

 そうめんや冷や麦を梅干しの味で食べてみたいとずっと思っていましたが、1度も作って食べたことがありませんでした。
 私にとって梅干しは、食欲不振のさいの最後の砦と言えるほどのものです。あまり大きな声で言えることではないのですが、梅干しで赤ワインを飲むこともあります。酸味の強い赤ワインに当たったとき、梅干しをちょっと囓り、ワインを一口というふうにやります。赤ワインがとてもまろやかに感じられます。梅干しの酸味にワインが負けているだけのことですが、梅干しも好きなワイン飲みなら結構いけるのではないかと思います。
 そうめんの話に戻ります。梅おろしでそうめんを食べる、というレシピをネットで見つけたので、おろしにはしゃぶしゃぶ肉が合うだろうと連想ゲームのように思いついたランチです。

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【材料(4.5人分)】
  そうめん:500g
  牛肉:150g
  きゅうり:2本
  青じそ:6枚
  トマト:2個
  大根:5分の1本
  梅干し:小5個
  おろし生姜:大さじ1杯
  めんつゆ:1000cc

【作り方】
① 今日のめんつゆは即席のごまかしつゆで、市販の液体「麺つゆ」、「昆布だし」、「白だし」、「薄口醤油」で作る。割合は好みで決めますが、今日は大さじでそれぞれ3杯、1杯、2杯、4杯を1リットルの水に加え、おろし生姜を加えて沸騰させて作りました。
② 沸騰しためんつゆで一口大に切った薄切り牛肉に火を通し、引き上げて冷やしておく。アクを取ってからめんつゆも冷やしておく。
③ きゅうりは薄い輪切りにして塩もみをし、塩を流して水気を搾り取っておく。青じそはみじん切りにして、胡瓜に和える。トマトは湯むきして櫛形に切る。
④ 小振りの梅干し(妻が作った自家製)5個の種を取り、みじんに切ってからすり鉢でおろし(あまり細かくすり下ろせずにほぼみじん切りのまま)、大根おろしと合わせる。
⑤ 茹で上げたそうめんを冷やして器に盛り、具材を並べてめんつゆをかけて完成。

 109才の義母は酸っぱいのが苦手なので、梅抜きのおろしにしました。

 梅干しは完全にすり下ろして梅色のおろしにしようと計画していたのですが、上手に摺りおろせなくてつぶつぶの梅おろしになりました。全体に梅の味がするより、変化があっていいというのが妻の意見で、これからもこの方法になりそうです。私としては、もう少し梅味がしてもいいかなと思っています。

 これは余分なことですが、このランチ・ヌードルに白ワインがそれなりに合いました。甘い安物ですが、いちおうイタリアのGAVIです。

冷製・野菜パスタ(2003/7/7)

 仙台も我慢しづらい暑さが続くようになりました。そーめんや冷やし中華でやり過ごしてきましたが、今日は今年はじめての冷製パスタです。
 毎夏、冷製パスタをそれなりにおいしいと思って食べているのはまちがいないのですが、ときどき、冷製パスタを「パスタ入り野菜サラダ」としか思えないときがあって少し不満もあるのです。イタリアだったかドイツのイタリアレストランだったか忘れてしまいましたが、大きな器に盛られた野菜にオリーブオイルとバルサミコ酢をたっぷりとかけて食べた野菜サラダを思い出してしまうのです。
 
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【材料(3.5人分)】
  スパゲッティーニ(No.3):310g
  茄子:中2本
  胡瓜:1本
  玉葱:2分の1個
  トマト:大1個
  シメジ:50g
  ピーマン:1個
  EXVオリーブオイル:大さじ4杯
  赤ワインビネガー:大さじ2杯
  バルサミコ酢:大さじ2杯
  ニンニク:1片
  唐辛子:2分の1本
  塩:適量
  胡椒:適量

【作り方】
① 茄子は、焼き茄子にして皮をむき一口サイズに切り分けておく。斜め薄切りにした胡瓜は塩で揉んでから水洗いして水を切っておく。湯むきしたトマトは2cm角に切っておく。
② フライパンにオリーブオイル大さじ1杯くらいを入れ、クラッシャーで潰したにんにく、みじん切りの唐辛子を炒めてから、薄切りにした玉葱、小割にしたシメジ、2cm程度に切ったピーマンを炒め、粗熱を取る。
③ 器に①と②を入れ、大さじ3杯のオリーブオイルと赤ワインビネガー、バルサミコ酢を加え、塩、胡椒をして冷蔵庫で冷やしておく。
④ 標準茹で時間5分とあるスパゲッティーニは、適量の塩を入れたお湯で7分の茹で時間として、冷やしてからオリーブオイルを絡ませておく。皿に盛ったスパゲッティーニにマリネした野菜を乗せ、マリネソースをかけて完成。


 野菜サラダからの脱却をはかって、焼き茄子を使ったり、スライスした玉葱にも火を通したりしました。柔らかい焼き茄子を小さく切り分けたので、あまり存在感がなかったのが残念でした。大きな茄子を使って大振りに裂いたほうがおいしいだろうと思います。
 丸ごとじっくり焼いて皮をむいたカラーピーマンが冷製パスタには抜群に合うのですが、残念ながら冷蔵庫には緑ピーマンしかなかったのでした。次回はきちんと用意します。

 いつものことですが、それにしてもマリネソースに何か一工夫がほしいなと思ってしまいます。オリーブオイルとワインビネガーで作るさっぱり味の冷製パスタはそれとしておいしいし、大切だとは思いますが。

山犬イオ:2003年秋-二口渓谷

 2003年11月3日、仙台の南部を流れる名取川の源流の一つ、大行沢に茸狩りを兼ねてハイキングに行きました。深い谷沿いに登山道が続いていて、谷沿いを往復するだけで4時間ほどかかります。
 それほど真剣に茸を探すわけではないので、ほんのわずかの収穫で、イオと一緒に歩くのが1番の楽しみのハイキングです。
 イオは3才2ヶ月でした。

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  張り切ってますね。私と妻の間を行ったり来たりで忙しいのです。

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 谷の向こうに何かいるのでしょうか。しばらくじっと眺めていました。この辺にはカモシカや猿がたくさんいて、よく出会います。会ったことはありませんが、熊もたくさんいます。
 イオが眺めている谷の向こうには「裏磐司」と呼ばれる岩の絶壁(北面)があります。南面は「表磐司」と呼ばれる絶壁です。その二つの絶壁に挟まれた尾根の上に、昔の人が設営した「熊落とし」の跡が何カ所かあります。ブナの木によじ登り、絶壁の端に上がるルートをその近くに住む山人に案内してもらったことがありました。40年ほど前のことですが。

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  先行していたのですが、私たちが遅いので迎えに来ました。

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  妻に引っ付いて、休憩中。

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 「杖だよ」と得意げに持ってきたのは、もともと妻が使っていて休憩中に山道の脇に置いていたものです。

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 「わたしのよっ」と妻と引っ張り合いです。どうも、イオに妻が遊ばれていただけらしいのですが。

庭の花:新顔の熱帯睡蓮、野花菖蒲なども

 仙台の中心を太平洋に向かう広瀬川は、我が家の庭先を流れています。長く続く雨不足で川は大渇水です。ここ4、5日の小雨のぱらつきは渇水には何の効き目もないのですが、庭は少ししっとりとして助かっています。


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 コモンマロー。これは種で飛んできて、物干しの支柱脇で大株になったものです。大株過ぎて3分1くらいはカットしました。もともと庭に植えた株はとっくに消えてしまって、3株がばらばらに育っています。 (2013/6/14)

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 鉢植えのバラ。相変わらず品種名は不明になりました。ダウンカバー種で、小型なので鉢植え向きで重宝しています。丈夫で育てやすい品種です。 (2013/6/14)

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 爆竹草(ラッセリア)。もう少し花が多いと見応えがあるのですが。昨年は、この草の上をニホンカナヘビが這い回っていました。 (2013/6/29)

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 ブラキカム。ずいぶん前に寄せ植え用にと思って購入したのですが、何となく寄せ植えが面倒になって、いまや独立してハンギングポットに入っています。この花の小ささと葉の繊細さが見合っていて、お気に入りです。 (2013/6/29)

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 球根ベゴニア・ファイアクラッカー。今年から家の中で咲いています。下から見るのにふさわしそうな草形が気に入ってハンギングにしました。(2013/7/1)

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 熱帯睡蓮。これも今年からの新顔です。写真は2輪目の花で、1輪ずつ咲いています。株が大きくなるまで、もう少し我慢ですね。水鉢の中には、一昨日知人からいただいたメダカが30尾ほど入っています。これでボウフラ対策は完璧(?)です。写真ではヒメダカが目立っていますが、10尾程度です。(2013/7/1)

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 野花菖蒲。新顔です。2株を鉢に植えていますが、花茎は1本だけです。せめて5輪くらい咲いてくれればいいのですが。来年に期待です。(2013/7/1)

冷やし中華(2003/7/1)

 「冷やし中華」と呼んではいますが、冷たいスープのいわゆる「冷やしラーメン」と足して2で割ったようなランチ・ヌードルです。
 猛暑の夏に食べる冷やし中華の酸味と甘みは、それはそれでおいしいと思いますが、109才を筆頭とする高齢者家族の日々のランチとしては味が濃いので、我が家流のこのような「冷やし中華」になりました。

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【材料(4人分)】
  冷やし中華麺(スープ付き):4人分
  卵(薄焼き卵用): 1個
  胡瓜:1本
  トマト:小2個
  焼き豚:50g
  ラーメンスープ(市販品):3杯分
  和芥子:適量
  水:900cc


【作り方】
① 最初に火を使うものから作る。卵1個で薄焼き卵を作り、冷えたら短冊に切って置く。トマトは湯むきして櫛形に、胡瓜はスライサーで輪切りにして塩で揉んで、水洗いして水分を絞っておく。焼き豚は細切りにしておく。
② 水に4人分の冷やし中華スープと、3杯分のラーメンスープを加える。ラーメンスープはあらかじめ冷蔵庫で冷やしておいて固まった油脂分は取り除く。
③ ラーメンを茹でて、きっちりと冷やした上でスープと具材を盛りつけて完成。もちろん、和芥子(辛子粉を練っておく)を添える。


 本来はそのまま使う冷やし中華スープを水で薄めてしまうので、ラーメンスープで味を足します。それで「冷やし中華」と「冷やしラーメン」とも呼べるようないい加減なランチになるわけです。

 市販の「冷やし中華」を使うので味を自分で調整できないのが難点ですが、簡便さの方を優先しています。今日のラーメンスープは、「鶏がら醤油」という市販品を使いましたが、どのような市販品を選ぶかでそれなりのバリエーションはできます。

 ラーメンスープ1杯分は300ccの湯(水)に溶かすのが基本なので、添付の冷やし中華スープの分だけ味が濃くなるはずですが、冷やして食べるのでこれくらいの案配がちょうどよいようです。

 普通のラーメンと同じように麺が太いほど味を濃くした方がおいしくなります。我が家では、できるだけ細麺を使うようにして、スープの塩味を抑えるようにしています。今日は茹で時間90秒の極細麺を使いました。
プロフィール

hdyondr

Author:hdyondr
山歩き、アユ釣り、ヤマメ釣り、山菜採り、茸狩り、花いじり、読書、美術館巡り、街歩き、などが趣味。加えて、犬と遊ぶこと、ぼんやりしているのも趣味の一つです。最近は、原発事故による放射能汚染で魚、山菜、茸は諦めています。

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